Домашняя колбаса в коллагеновой оболочке
Совсем недавно я открыла для себя "колбасный мир"! Оказывается, очень вкусную колбасу можно приготовить и дома, без особых усилий или затрат, только натуральные продукты и максимум вкуса. Смотрите!
Описание приготовления:
Применение нитритной соли в производстве колбасы блокирует развитие бактерий, увеличивает сроки хранения, делает цвет готового продукта колбасно-розовым, а вкус более выраженным. Если вы действительно хотите делать колбасы для своей семьи, то рекомендую вам заказать в интернет магазине (их сейчас много) нитритную соль, коллагеновую оболочку (она отлично хранится несколько лет, у меня диаметр 32 мм., но можно брать и больше), нитку толстую хлопковую и термометр. Также я заказываю готовые специи для колбасы, они не содержать соли или прочих добавок, только натуральные сушеные специи и глюкоза. Пакетика специй 50 грамм вам хватит очень надолго. Специи можно собрать самостоятельно или вовсе не добавлять. Состав моей колбасной таков: перец черный молотый, чеснок, кориандр, глюкоза. Дозировка специй стандартная. 3 грамма на 1 кг. мяса. Сегодня у меня получилось 5 колбасок длиной 26-27 см., весом от 210 до 230 грамм. Если будут вопросы, пишите в комментариях, я с удовольствием на них отвечу. Удачи!
Основной ингредиент:
Мясо / Птица / Курица / Свинина
Блюдо:
Закуски
Ингредиенты:
- Свинина — 800 Грамм
- Куриное филе — 300 Грамм
- Сало — 200 Грамм
- Соль — 12 Грамм
- Соль нитритная — 12 Грамм
- Специи для колбасы — 3 Грамма
- Вода ледяная — 100 Миллилитров
- Коллагеновая оболочка — 1 Штука (около 1,5 метра)
Количество порций: 5
Как приготовить «Домашняя колбаса в коллагеновой оболочке»
Итак, для приготовления колбасы понадобится: свинина, курятина, сало, два вида соли, вода и специи. Также коллагеновая оболочка и хлопковая нитка. Приступим!
Охлажденное свиное и куриное мясо пропустите через крупное сито мясорубки. У сала срежьте шкуру, пропустите через мясорубку или порежьте кубиками. Выложите в большую удобную миску.
Добавьте ледяную воду, соль, нитритную соль, специи для колбасы. Перемешивайте очень тщательно фарш, до появления белковых "нитей", это когда фарш настолько стал однородным, что при поднятии кусочка за ним тянется мясная ниточка. Значит фарш готов.
Фарш готов к охлаждению.
Разровняйте тыльной стороной ложки фарш. Накройте пищевой пленкой миску и уберите в холодильник на сутки. За это время нужно 3-4 раза фарш хорошо перемешать.
На следующий день можно приступить к формированию колбас. Коллагеновую оболочку порежьте на части, у меня получается из этого количества мяса обычно 5 колбасок 26-27 см. каждая, плюс пару сантиметров оставьте на хвостики. Я режу оболочку по 30 см., чтобы мне было удобно выкладывать такого размера колбаски на решетку духовки.
Порезанные кусочки коллагеновой оболочки промойте под теплой водой, она сразу станет мягкой и удобной для дальнейшей работы.
Соберите мясорубку, на насадку для колбас оденьте одну коллагеновую оболочку. Хвостики я сразу не завязываю, чтобы не образовался лишний воздух в колбасе.
Наполняйте фаршем плотно колбаски, придерживая край, коллагеновая оболочка может лопнуть при сильных перегибах.
Наполняйте пока не закончится фарш. Мои 5 колбасок готовы.
Возьмите каждую колбаску в руки, посмотрите чтобы не было воздушных пробок, если такие есть, нужно проколоть то место тонкой иголочкой и воздух выйдет при нажатии. Завяжите концы хлопковой ниткой.
На решетку духовки выложите колбасы на расстоянии, они не должны касаться друг друга. Оставьте на столе и выдержите 2-3 часа при комнатной температуре. Потом поставьте решетку с колбасой в центр духовки. Готовьте при 60 градусах 1 час, при 70 градусах 1 час и при 80 градусах 1,5-2 часа. Весь процесс готовки колбасы в духовке должен занимать не менее 3,5-4 часов!
Через 3,5-4 часа достаньте одну колбаску, вставьте внутрь градусник и сделайте замер температуры внутри колбасы, она должна быть в пределах 69-72! Это очень важно, при температуре ниже 69 колбаса не считается готовой. А при температуре больше — коллагеновая оболочка начнет лопаться, и колбаса будет сухой. Все мясные изделия в составе которых есть нитритная соль нельзя нагревать выше 150 градусов.
Через 4 часа, когда колбаса набрала положенные 69-72 градуса, ее нужно погрузить в ледяную воду или сделать холодный душ. Это остановит процесс готовки и облегчит чистку колбасы от оболочки. Оботрите колбасу полотенцем, отправьте в холодильник на сутки.
Колбаска готова! Ароматная, вкусная, смотрите какой разрез. Очень рекомендую попробовать!
Совет от повара:
Мясо для колбасы должно быть охлаждено до 8-10 градусов. Кусочки сала можно подморозить и порезать, если хотите сделать их видимыми.
Источник