Говяжьи ребрышки в коптильне
Говяжьи ребрышки домашнего копчения получились очень мягкими и ароматными. Перед копчением мясо просаливалось в тузлуке 2 дня, затем в течение суток с него стекал рассол, а после — в коптильню, прогретую до 110С на 1.5 часа. Результат смотрите здесь (на видео видно, как нож легко, без усилий разрезает копченое мясо на ломтики.)
Метки:
говядина ребрышки копчение
Видео
Для рецепта ребрышек вам потребуется:
говядина (ребрышки) — 1кг
для тузлука:
вода (холодная) — 2л
соль — 180г
сахар — 30г
перец черный горошком — 1 ч.л. (неполная)
чеснок — 4 зубчика
зира — 1 ч.л.
тмин — 1 ч.л.
щепа ольховая — 2 горсти.
Рецепт приготовления ребрышек:
Для приготовления тузлука все специи пересыпать в ступку и слегка растереть пестиком. Получившуюся пряную смесь смешать с солью и сахаром. Чеснок порезать пластинками, отложить в сторону.
В кастрюле довести до кипения воду, добавить смесь специй с солью и сахаром. Как только вода повторно закипит, уменьшить огонь и проварить 5 минут. Снять кастрюлю с рассолом с плиты, остудить до комнатной температуры.
Подготовить говяжьи ребрышки. Хорошо вымыть под проточной холодной водой и обсушить бумажными полотенцами. Не забудьте снять с обратной стороны ребер (там, где кости) пленку, т.к. он мешает просолке мяса.
Уложить говяжьи ребра в посуду для маринования и посыпать нарезанным чесноком. Залить охлажденным рассолом, чтобы жидкость полностью покрывала мясо. Положить сверху небольшой груз и убрать в холодное место на 2 дня.
Перед копчением говядину обязательно обсушить, для чего мясо подвешивают и оставляют в таком виде и на 5-6 часов при прохладном месте. Я разложила ребрышки на решетку, прикрыла бумажными полотенцами и оставила обсушиваться в таком виде при комнатной температуре.
Обвязать ребра шпагатом, оставив петельку, за которую подвесить на крестовину в коптильне.
Подготовить ольховую щепу, заранее залив её небольшим количеством воды на 30 минут. Выложить пропитавшуюся водой щепу на специальный поддон и установить его в коптильню.
Подвесить мясо за петлю из бечевки на крестовину, установить в коптильню, закрыть крышкой и закрепить по инструкции (у меня домашняя коптильня Hanhi (Ханхи)). Поставить коптильню на плиту, выставив максимальный нагрев. Залить воду в желоб по периметру бачка коптильни, чтобы дым через щели в крышке не выходил наружу. Закрепить на крышке специальную трубочку для отвода дыма и направить её конец в вытяжку или через окно на улицу.
Довести температуру до 100-110С (см. термометр на крышке коптильни), уменьшить нагрев плиты, чтобы температура оставалась на этом уровне. Не забывайте своевременно сливать конденсат, образующийся в трубке, иначе вода попадет обратно в коптильню, и вода из гидрозатвора будет разбрызгиваться во все стороны. Коптить 1.5 часа.
Спустя указанное время, сдвинуть коптильню с конфорки и оставить, не открывая крышку, пока температура на термометре не спадет до 50С. Достать готовые копченые ребрышки из коптильни, срезать бечевку и дать им остыть. Затем обернуть бумагой для выпечки и убрать в холодильник хотя бы на 1 сутки. После можно срезать копченое мясо с косточки, нарезать ломтиками и подавать на стол. Приятного аппетита!